質(zhì)量方案

1、質(zhì)量方針及目標 
質(zhì)量方針： 
秉承“安全、衛生、營(yíng)養、美味、實(shí)惠、”的理念，持續改進(jìn)，創(chuàng )餐飲名牌。 
質(zhì)量總目標： 
1．1顧客滿(mǎn)意率達到85%
1．2衛生監督量化得分在95分以上
3食品一次檢驗合格率達到98%
2、質(zhì)量制作標準 
質(zhì)量制作總標準： 
冷菜醬制食品不含過(guò)多湯汁；冷菜切配的食品刀口細膩及均勻并搭配合理； 
冷菜涼拌食品湯汁適度并即時(shí)拌制；熟制后食品完整不碎及不松散； 
熱菜供餐時(shí)保持溫熱；熱菜食品表面無(wú)風(fēng)干及水浸現象； 
素食食品即時(shí)烹炒并控干過(guò)多湯汁和水分；所供食品保證質(zhì)量、衛生。 
各地風(fēng)味菜品基本質(zhì)量標準： 
根據各種不同風(fēng)味特色菜肴的特點(diǎn)，制定以下風(fēng)味菜品的基本質(zhì)量要求： 
清真風(fēng)味特點(diǎn)：口味偏咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膳，但不同的地區具有不同的流派，京、津華北地區的清真菜，取料廣泛，除牛羊肉外，海鮮河鮮、禽蛋、果蔬具備，善于食用家禽和菌類(lèi)原料，菜肴清鮮而不寡淡，注重保持原汁原味。 素菜風(fēng)味特點(diǎn)：素菜是以非動(dòng)物性原料所烹制的菜肴，它起源于寺院，以后才逐漸發(fā)展到民間。素菜通常使用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、藻類(lèi)和三菇六耳（三菇—香菇、蘑菇、草菇；六耳—石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳）以及干鮮果品等為原料。以少油膩、較清淡為基本特點(diǎn)。素菜可分為寺院素菜，宮廷素菜和民間素菜等三類(lèi)。但都具有以時(shí)鮮為主，清爽素凈，花色繁多，制作考究，富含營(yíng)養，健身療疾的特點(diǎn)。 
廚房生產(chǎn)的質(zhì)量標準與要求
1.原料初加工標準 
禽類(lèi)原料：統一采購已加工完畢的半成品。 
肉類(lèi)原料：用肉部位準確，物盡其用；污穢、雜毛、筋膜剔盡；分類(lèi)整齊，成型一致。 
水產(chǎn)原料：魚(yú)：除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整；血放盡，內臟雜物去盡。 
蝦：須殼、泥腸、腦中污沙去盡。 
蟹類(lèi)：刷洗干凈，捆扎整齊；去盡腹臍不能食用的部分。 
蔬 菜 類(lèi)：無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò )等不能食用部分；修銷(xiāo)整齊，符合規格要求；無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，瀝干水分；合理放置，不受污染。 
2.原料切配標準： 
切割標準：大小一致，長(cháng)短相同，厚薄均勻，放置整齊；用料合理，物盡其用。 
配份標準：配份用料品種、數量符合規格要求，主、配料嚴格按《標準菜譜》的配比搭配。 
3.烹調制作標準 
（1）嚴格按照《標準菜譜》規定的操作程序和投料標準烹調，技法熟練，烹調迅速，出品形象美觀(guān)。 
（2）調味用料準確，出菜要求和《風(fēng)味菜肴質(zhì)量標準》相一致。 
（3）熱菜色香味型俱佳，冷菜、面點(diǎn)造型美觀(guān)，盛器正確，分量準確，口味符合特點(diǎn)要求。 
飯菜搭配標準： 
●主葷菜是以肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料為主（主料比例不低于80%，輔料比例不高于20%）。 
●葷素菜是含有肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料的菜品（肉或水產(chǎn)品原料比例不低于30%）。 
●素菜是不含肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料的菜品。 
●飯菜現做現賣(mài)，批量制作，份數適當，保證菜品色、香、味和溫度。
●早餐主食包括但不限于饅頭、花卷、燒餅、油條、糖油餅、包子、煎餃等面點(diǎn)類(lèi)，豆漿、粥類(lèi)、豆腐腦、餛飩、湯面類(lèi)，牛奶、咸菜等，每天不少 于20個(gè)品種。應免費提供調味品和不少于5種的小菜。 
●早餐為北方風(fēng)味，南方早茶及西式簡(jiǎn)易早餐。 
●餐食譜每月不少于4套，每周至少1套。，做到主葷每周不重樣，半葷一周不重樣，按照科學(xué)的食品營(yíng)養進(jìn)餐概念安排食譜， 
●午餐、晚餐菜類(lèi)為6葷、6葷素、6素，并供應水果，免費供應湯、粥、咸菜、小菜、醬豆腐、調味品；另午餐供應米飯、饅頭、花卷及發(fā)糕等主食（不少于五個(gè)品種）。 
●午餐和晚餐可提供各種風(fēng)味及一些西餐品種。 
●晚餐供應外賣(mài)自制食品，醬制、熏制熟食不少于8種，包子、烙餅、花卷、蛋糕、西點(diǎn)等不少于8種，按毛利率不高于20%定價(jià)。 
3、出品時(shí)間： 
●按規定準時(shí)開(kāi)餐，每餐所供食品在開(kāi)餐前15分鐘布置完畢，如變更或其他情況，不能準時(shí)開(kāi)餐，承包上應提前通知甲方，并留有充分時(shí)間做出補救； 
●合理安排用餐人數，做好用餐人員分流工作，保持供餐器皿內食品在一半以上，不可出現用餐人員等候擁擠混亂現象； 
●分餐服務(wù)人員及時(shí)準確進(jìn)行分餐，保證菜量； 
●當甲方增加或減少餐費標準時(shí)，在甲方指定的時(shí)間內對飯菜做出調整，調整前提前制定出方案，經(jīng)甲方審核、確認、批準后方可實(shí)施。 
4、剩余食品保存和處理： 
●食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。 
●食堂剩余食品必須冷藏，除鹵醬食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
●米飯、炒菜不準許過(guò)夜。 
5、菜肴更新制度 
為滿(mǎn)足顧客口味的需求，豐富菜肴品種。檔口菜肴應定期更新、輪換，以滿(mǎn)足甲方不同員工的需求。以下是風(fēng)味餐飲的菜肴更新制度：
5．1．風(fēng)味菜肴的更新要遵循循序漸進(jìn)的原則，在菜點(diǎn)的推出上可采用“四用法”，即傳統菜點(diǎn)反復用、特色菜點(diǎn)保持用、時(shí)令菜點(diǎn)及時(shí)用、創(chuàng )新菜點(diǎn)間隔用。 
5．2．定期將下階段將推出的菜肴菜單集中匯總到廚師長(cháng)處，由廚師長(cháng)最后確定菜肴更新情況。 
5．3．風(fēng)味菜肴的更新應本著(zhù)風(fēng)味不變，特色突出的原則，在考慮菜肴成本的基礎上，定期更換花色品種，豐富顧客的選擇。 
5．4．廚師應積極做好更新菜肴銷(xiāo)售情況和受歡迎程度調查分析，聽(tīng)取顧客意見(jiàn)，并及時(shí)將反饋意見(jiàn)上報廚師長(cháng)，為菜肴的更新?lián)Q代做儲備。 
5．5．密切關(guān)注餐飲市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和潮流，把握市場(chǎng)需求，研究顧客喜忌。發(fā)揚積極主動(dòng)性，在保持特色的前提下，力爭做到菜點(diǎn)創(chuàng )新，引領(lǐng)就餐時(shí)尚。 
5．6．更新菜肴注意分析營(yíng)養搭配，滿(mǎn)足特殊需求，在滿(mǎn)足口味要求的同時(shí)，實(shí)現合理營(yíng)養膳食。 
5．7．菜單更新考慮設備條件，兼顧技術(shù)力量，要量力而行，確保菜肴質(zhì)量。 
5．8．菜單更新不僅要考慮同一檔口原料的避免重復，還要協(xié)調其它風(fēng)味檔口原料盡量不重復。 
6、營(yíng)養配餐服務(wù) 
隨著(zhù)人們對營(yíng)養膳食要求的不斷提高，同時(shí)作為我公司一貫的經(jīng)營(yíng)理念，為顧客提供美味營(yíng)養的餐飲產(chǎn)品是我們應盡的義務(wù)。我公司定期派送有豐富管理經(jīng)驗的廚師長(cháng)參加營(yíng)養師資格培訓班，同時(shí)聘請中國烹飪協(xié)會(huì )營(yíng)養專(zhuān)業(yè)委員會(huì )的專(zhuān)家顧問(wèn)指導我們的食譜設計和制定，確保為顧客提供營(yíng)養均衡的膳食。為此，提出如下幾條營(yíng)養須知：
減少脂肪攝入
要控制總熱能的攝入，減少脂肪攝入量，包括素油，少吃油炸食品，維持正常的體重，以防超重和肥胖。脂肪的攝入量標準為20%￣25%，目前在城市中已超過(guò)30%。脂肪攝入過(guò)多，不但容易導致超重，而且還會(huì )使脂質(zhì)過(guò)氧化物增加，使活動(dòng)耐力降低，影響工作效率。因此必須做到膳食平衡。
維生素要充足
維生素和無(wú)機鹽本身不產(chǎn)生熱能，但它們是維持生理功能的重要成分，特別是與腦和神經(jīng)代謝有關(guān)的維生素，如維生素b1、維生素b6等。這些維生素在糙米、全麥、黃豆中含量較豐富，因此，日常膳食中糧食不宜太精白?？寡趸癄I(yíng)養素如：胡蘿卜素、維生素c、維生素e和微量元素硒，有利于提高工作效率，蔬菜和海帶中含量頗豐，每日攝入必須充足。鐵可提高血紅蛋白含量，為腦供氧，增加腦力勞動(dòng)的效率。鈣與心肌的功能及神經(jīng)肌肉反應有關(guān)，在我國居民膳食中特別容易缺乏，應當保持充足的供給，平時(shí)應多飲牛奶或酸奶。
需補充氨基酸
營(yíng)養腦和神經(jīng)的氨基酸和其他營(yíng)養物質(zhì)供應要充足。腦中的游離氨基酸含量以谷氨酸為最高，其次是?；撬?，再就是天冬氨酸。在平衡蛋白質(zhì)供給的基礎上，應適當增加含有上述氨基酸豐富的食物，有助于減輕腦的疲勞。?；撬嵩谪悮ゎ?lèi)食物中含量豐富，谷氨酸在糧食中較多，豆類(lèi)、芝麻等含谷氨酸及天冬氨酸也較豐富，應適當多吃。此外，磷脂約占哺乳動(dòng)物神經(jīng)系統脂類(lèi)的一半，磷脂的補充對腦的功能有重要的作用。大豆和魚(yú)類(lèi)中含有豐富的磷脂，多食大豆對預防心腦血管疾病和腫瘤還有良好的作用。 有調查表明，膳食高能量、高鹽飲食、高脂肪和體力活動(dòng)少與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)。針對現代人群的高血壓、糖尿病和高血脂等這些常見(jiàn)慢性疾病，我公司為他們專(zhuān)門(mén)制定特定食譜，調整其飲食結構，從而達到食療食補的功效。 總之，應注意營(yíng)養和膳食平衡，減少脂肪攝入，保持正常的體重，多食魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、新鮮蔬菜，多飲乳類(lèi)，以保持充足的維生素和無(wú)機鹽，同時(shí)還要經(jīng)常加強體育鍛煉，使自己有充沛的精力，并可預防心腦血管疾病和腫瘤。